PENGERTIAN ILMU GIZI

Ilmu Gizi

Ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang diakibatkannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Dengan semakin berkembangnya penelitian gizi maka ilmu gizi memiliki cabang-cabang ilmu yang lebih khusus lagi, yaitu:
a. gizi manusia;
b. gizi masyarakat;
c. gizi klinik;
d. teknologi pangan dan gizi;
e. gizi hewan.

Zat gizi digolongkan ke dalam 6 (enam) kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.
Zat gizi ada yang esensial dan tidak esensial.
Fungsi umum zat gizi di dalam tubuh adalah:

a. untuk sumber energi;
b. untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan-jaringan tubuh;
c. untuk mengatur proses-proses di dalam tubuh.

Zat Gizi Makro

1. Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Tiga macam monosakarida yang merupakan pembentuk disakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Tiga macam disakarida adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sedangkan polisakarida yang umum adalah pati, dekstrin, glikogen, serta polisakarida struktural (sering disebut serat tanaman).

2. Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahankan gerak usus, meningkatkan konsumsi protein, mineral, dan vitamin B.

3. Lipid dapat dibagi ke dalam dua kelas, yaitu (a) lipid yang terdapat dalam pangan tubuh; (b) lipid struktural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh untuk membentuk membran, untuk mentranspor lemak atau untuk mensintesis hormon-hormon atau katalis lipid.

4. Berdasarkan bentuknya lemak digolongkan ke dalam lemak padat (misal mentega dan lemak hewan) dan lemak cair atau minyak (misal minyak sawit dan minyak kelapa). Sedangkan berdasarkan penampakan, lemak digolongkan ke dalam lemak kentara (misal mentega dan lemak pada daging sapi) dan lemak tak kentara (misal lemak pada telur, lemak pada avokat, dan lemak susu).

5. Klasifikasi asam lemak menurut panjang rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak rantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh poli.

6. Fungsi lemak dalam menu adalah sumber energi padat; menghemat protein dan thiamin; membuat rasa kenyang lebih lama; membuat rasa makanan tambah enak; memberikan zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. Sedangkan fungsi lemak tubuh adalah sebagai simpanan lemak, sumber asam lemak esensial, precursor dari prostaglandin, dan senyawa-senyawa tubuh lainnya.

7. Protein dibentuk dari unit-unit pembentuknya yang disebut asam amino.

8. Dua golongan asam amino adalah asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Asam-asam amino esensial adalah isoleusin, leusin, lysin, methionin, fenilalanin, threonin, triptofan, valin, dan histidin.

9. Protein dapat diklasifikasikan menurut mutunya (kelengkapan asam aminonya) ke dalam protein lengkap dan protein tidak lengkap.

10. Protein berfungsi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan, membentuk senyawa-senyawa esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh, membentuk antibodi, dan mentranspor zat gizi.

Zat Gizi Mikro dan Air

1. Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin yang larut lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. Sedangkan vitamin yang larut air adalah thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, asam folat, biotin, vitamin B12, choline, inositol, dan vitamin C.

2. Kedua golongan vitamin tersebut mempunyai sifat umum sendiri-sendiri. Fungsi umum vitamin adalah sebagai bagian dari enzim atau koenzim, mempertahankan fungsi berbagai jaringan, membantu proses pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru, serta membantu pembuatan senyawa dalam tubuh.

3. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat berkompetisi dengan vitamin.

4. Mineral esensial diklasifikasikan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Termasuk mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, khlor, dan magnesium. Sedangkan yang termasuk mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan, tembaga, iodium, molybdenum, cobalt, chromium, silikon, vanadium, nikel, arsen, dan fluor.

5. Fungsi umum mineral adalah mempertahankan keseimbangan asam-basa, sebagai katalis bagi reaksi-reaksi biologis, sebagai komponen esensial senyawa tubuh, mempertahankan keseimbangan air tubuh, mentransmisi impuls syaraf; mengatur kontraksi otot, serta untuk pertumbuhan jaringan tubuh.

air dan elektrolit

1. Air merupakan komponen kimia utama dalam tubuh. Ada tiga komponen air tubuh, yaitu air intraseluler pada membran sel, air intravaskuler, dan air interseluler atau ekstravaskuler pada dinding kapiler. Dua komponen air yang terakhir disebut juga cairan ekstraseluler.

2. Fungsi air bagi tubuh adalah berikut ini.

a. Pelarut zat gizi.
b. Fasilitator pertumbuhan.
c. Sebagai katalis reaksi biologis.
d. Sebagai pelumas.
e. Sebagai pengatur suhu tubuh.
f. Sebagai sumber mineral bagi tubuh.

3. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari minuman, air yang terdapat dalam makanan yang kita makan, serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh. Kebutuhan air tubuh berasal dari ketiga sumber air tersebut.

4. Keseimbangan air tubuh dapat dicapai melalui dua cara, yaitu sebagai berikut.

a. Mengontrol asupan cairan dengan adanya rasa haus.
b. Mengontrol kehilangan cairan melalui ginjal.

5. Natrium merupakan ion positif yang dominan dalam cairan ekstraseluler. Volume cairan ekstraseluler diatur keseimbangannya melalui mekanisme homeostasis.

6. Fungsi natrium bagi tubuh adalah sebagai berikut.

a. Membantu mempertahankan keseimbangan air, asam dan basa dalam cairan ekstraseluler.
b. Sebagai bahan penyusun dari cairan (getah) pankreas, empedu, dan keringat.
c. Peranan penting dalam kontraksi otot dan fungsi syaraf.
d. Memainkan peranan khusus dalam penyerapan karbohidrat.

7. Gejala defisiensi natrium adalah kelesuan, mual, muntah, lekas marah, pusing, kehilangan nafsu makan, penurunan pertumbuhan, kehilangan berat badan karena kehilangan cairan tubuh, berkurangnya produksi susu pada ibu yang menyusui, diare, kram otot. Kadar natrium dalam darah yang turun di bawah normal 

disebut hiponatremia.

8. Kalium dalam makanan dan dalam tubuh ditemukan dalam bentuk ion K+, baik dalam larutan ataupun dalam bentuk garam.

9. Fungsi kalium bagi tubuh adalah sebagai berikut.

a. Merupakan bagian integral dan esensial tiap sel dan dibutuhkan untuk pertumbuhan sel.
b. Dalam sel kalium membantu banyak reaksi biokimia seperti pelepasan energi dari makanan, sintesis glikogen dan protein.

c. Mengatur tekanan osmotik dalam sel dan mengontrol distribusi air antara cairan intraseluler dan ekstraseluler.

d. Menjaga keseimbangan asam-basa.
e. Penting dalam transmisi impuls syaraf.
f. Ikut dalam pelepasan insulin dari pankreas.

10. Gejala defisiensi kalium adalah pusing, muntah, diare, lemah otot, lemah otot pernapasan, kembung, serta denyut jantung cepat dan tidak beraturan.

11. Kalium ditemukan banyak dalam makanan, terutama pada buah-buahan dan sayuran. Kalium banyak terdapat dalam bayam, pisang, jamur, brokoli, susu, daging, tomat, jeruk, kol, dan asparagus.

12. Ion Cl merupakan anion yang paling banyak terdapat dalam cairan ektraseluler. Di dalam tubuh terdapat sekitar 0,15 persen ( 1,9 gram per kg berat badan). Cairan cerebrospinal dan lambung mengandung Cl lebih banyak. Otot dan syaraf kandungannya rendah.

13. Fungsi khlorida bagi tubuh adalah sebagai berikut.

a. Memainkan peranan penting dalam regulasi tekanan osmotik, keseimbangan air, dan keseimbangan asam-basa.

b. Dibutuhkan untuk produksi asam HCl di lambung; asam ini penting untuk penyerapan vitamin B12 dan Fe, untuk mengaktifkan enzim yang memecah pati (karbohidrat), serta untuk menekan pertumbuhan 

mikroorganisme yang masuk lambung bersama-sama dengan makanan dan minuman.

14. Gejala defisiensi Cl adalah lesu, lemah, kehilangan nafsu makan (anoreksia), kram otot, bernafas pelan, kejang, dan gagal tumbuh pada anak-anak.

15. Ion Cl banyak terdapat dalam garam (NaCl), substitusi garam kalium khlorida (KCl), dan makanan yang diproses (karena penambahan garam NaCl). Selain itu, khlorida juga terdapat dalam pangan hewani, yaitu daging, hati, telur, makanan laut, serta dalam pangan nabati.