TEKNIK PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

I. PENGERTIAN. Pengawetan adalah suatu teknik atau usaha yang dilakukan manusia pada bahan, sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. contohnya ikan asin adalah bahan yang telah mengalami pengawetan dengan penambahan garam, kemudian dikeringkan menjadi bahan yang awet. Sarden adalah suatu hasil pengolahan ikan yang menjadi bentuk masakan baru, mengenai daya awetnya masih tergantung pada langkah selanjutnya. Yang jelas hasil suatu olahan tidak selalu awet kalau dibiarkan begitu saja sehingga masa awetnya mungkin hanya sehari atau beberapa hari saja. Beberapa bahan hasil pertanian, khususnya bahan pangan sangat peka terhadap penyebab kerusakan, karena itu perlu diawetkan. Adapun daya tahan masing-masing bahan berbeda satu dengan lainnya, ada yang tahan hanya beberapa hari saja, ada yang tahan berbulan-bulan dan bahkan ada yang tahan sampai dengan setahun lebih. II.TUJUAN. Tujuan dari pada pengawetan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan serta mempermudah penanganan dan penyimpanan. Disamping itu bahan yang diawetkan mempunyai nilai tukar harga yang lebih tinggi. Bahan yang awet lebih mudah cara penanganannya karena sortasi tidak perlu dilakukan, tahan terhadap kondisi luar, sehingga dalam penyimpanan tidak sukar. III.MACAM-MACAM KERUSAKAN. Bahan pertanian dikatakan rusak bila terdapat penyimpangan yang melewati batas dari yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau kriteria lain yang biasa digunakan. Kerusakan bahan hasil pertanian dapat digolongkan dalam lima macam yaitu : A.Kerusakan Mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh pencemaran mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi. Banyak dari bahan bahan yang dikeringkan menjadi berwarna hitam karena ditumbuhi kapang pada permukaannya. Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan, bahkan dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan oleh mikroba. Pada umumnya terjadi kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan hasil olahan. Makanan dalam kaleng atau botol dapat rusak dan menimbulkan racun. Bahan bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber pencemaran bagi bahan bahan lain yang masih segar. Penularannya sangat cepat karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan yang sangat cepat dan ganas. B. Kerusakan Mekanis Keruskan Mekanis disebabkan oleh adanya benturan, misalnya antar bahan itu itu sendiri atau benturan dengan benda lain. Kerusakan mekanis biasanya ditandai denga adanya memar atau luka pada permukaan bahan, bahkan sering diikuti kerusakan pada bagian dalam. Kerusakan akibat tergores atau terpotong oleh alat penggali yang digunakan, misalnya pada umbi umbian. Kerusakan mekanis sering terjadi pada waktu panen, waktu pemupukan dan dalam pengangkutan yang kurang hati hati. C. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik disebabkan oleh karena perlakuan fisik, misalnya kerusakan yang terjadi pada waktu pengeringan, pendinginan atau pembekuan bahan. Proses pengeringan yang kurang baik dapat menyebabkan bahan mengering pada bagian luarnya saja. Pengeringan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan hangus. Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel sel mangalami pemecahan merupakan akibat dari kerusakan fisik. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan cita rasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Kondisi gudang yang lembab dapat mengakibatkan kerusakan fisik terhadap bahan, misalnya penggumpalan pada tepung menjadi mengeras dan membatu. D. Kerusakan Biologis. Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, misalnya oleh serangga dan binatang pengerat. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan pada reaksi metabolisme dan enzim dalam bahan yang terjadi secara alami dan berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya daging atau buah buahan akan membusuk dengan sendirinya bila disimpan dalam suhu kamar. Serangga dan binatang pengerat dapat menyerang bahan baik di lapangan maupun di gudang. Masuknya ulat serangga ke dalam buah dan sayuran dapat merusakkan bagian dalam, dan biasanya hal ini merupakan jalan masuk bagi mikroba pembusuk. E. Kerusakan Kimia Keruasakn kimia biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalkan adanya zat asam (oksigen) dalam minyak dan sinar mempercepat terjadinya ketengikan pada minyak. Kerusakan biologis biasanya juga merupakan kerusakan kimia, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut. Terjadinya warna coklat pada buah apel dan kentang yang dikupas juga merupakan kerusakan kimia, yaitu karena terjadinya reaksi dengan udara. IV. BEBERAPA CARA PENGAWETAN A. Pengawetan terhadap kerusakan mikrobiologis : Cara mengawetkan bahan tehadap kerusakn yang disebabkan oleh serangan mikroba yaitu dengan mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi), mencegah pertumbuhan mikroba atau membunuh mikroba tersebut. 1. Mencegah terjadinya pencemaran Pencemaran yang terjadi pada hasil pertanian terutama dari udara, tanah dan dari bahan lain yang membusuk. untuk menghindarkan bahan dari pencemaran perlu dilakukan pembersihan, pencucian, “trimming” (pelepasan bagian bagian yang tidak berguna) dan sortasi serta pembungkusan.Adanya telur-telur serangga dan cacing yang melekat pada bahan merupakan sumber kerusakan pula. Oleh karena itu pembersihan dari kotoran untuk beberapa hasil pertanian perlu dilakukan secepatnya. Cara pembersihan dapat dilakukan secara kering, yaitu dengan mengelap dengan kain misalnya untuk buah buahan dan telur. Dapat pula dibersihkan dengan cara basah atau pencucian misalnya untuk sayur sayuran, ikan dan hasil laut lainnya. Pencucian sebaiknya dilakukan tidak hanya pada bahan saja tetapi pada juga wadah yang digunakan, misalnya botol botol susu. Alat pengangkutan perlu diperhatikan kebersihannya, misalnya truk pengangkut daging. Air pencuci sebaiknya memakai air bersih, sebab air yang kotor hanya akan merupakan sumber pencemaran terhadap bahan yang dicuci. Air yang mengandung sisa khlorin 3 – 5 ppm (part per million) dapat digunakan untuk mencuci buah dan sayuran tanpa menyebabkan terjadinya perubahan rasa dan bau. Sortasi terhadap bahan bahan akan banyak peranannya dalam menjaga keawetan bahan. Disamping itu “trimming” (pelepasan bagian bagian yang tidak berguna) akan mengurangi, selain terjadinya pencemaran, juga biaya pengangkutan. Pembungkusan bahan dapat menolong mempertahankan daya awet bahan, juga lebih melindungi bahan terhadap pencemaran dari luar. Mencegah pertumbuhan mikroba Cara mencegah pertumbum mikroba yaitu dengan mengganggu lingkungan hidupnya. Caranya antara lain dengan mengubah suhu, kadar air, pH (derajat keasamaan), dan penggunaan bahan pengawet anti mikroba. Pada umumnya penggunaan suhu rendah dapat lebih mempertahankan keawetan bahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Tetapi perlu diperhatikan bahwa ada batas suhu yang aman untuk masing masing bahan. Pengeringan sampai tingkat tertentu adalah satu cara pengawetan terhadap serangan mikroba. Dengan pengeringan yang cukup, pertumbuhan mikroba perusak dapat dicegah, termasuk memproduksi racun. Cara ini sangat baik untuk biji bijian dan kacang kacangan. Merubah derajat keasamaan (pH) bahan dapat dilakuka dengan beberapa cara, misalnya dengan pencelupan dalam air kapur atau air garam misalnya pada telur, perubahan asam atau produksi asam yang disengaja dalam pembuatan tempe. B. Pengawetan terhadap kerusaan mekanis Kerusakan mekanis biasanya banyak terjadi selama pemanenan sampai pengangkutan. Pemanenan yang lebih hati hati dengan tenaga manusia mencegah terjadinya kerusakan mekanis. Disamping itu sortasi dan “trimming” bisa langsung dilakukan sekaligus.Penggunaan bantalan pada pinggir pinggir wadah atau antar bahan dapat mencegah kerusakan mekanis. Buah arbei biasanya ditaruh dalam besek besek bambu yang diberi bantalan daun pisang kering. Apel sebaiknya dibungkus satu persatu dengan kertas berlilin sebelum dimasukkan dalam kotak supaya aman selama pengangkutan. Mangga yang diberi bantalan daun pisang kering atau rumput kering. Bantalan ini juga berfungsi untuk mengatur kelembaban dalam wadah. C. Pengawetan terhadap kerusakan fisik kimia Sesungguhnya pengawetan bahan pangan yang berhasil, bukan hanya agar bahan mempunyai daya tahan simpan lama, tetapi juga harus dapat mengawet cita rasa bahan semula. Penggunaan suhu tinggi dapat merusak vitamin C dan beberapa vitamin B. pada suhu 50 – 60 C. vitamin vitamin tersebut telah mengalami kerusakan. Demikian pula dengan suhu rendah yang tidak tepat dapat mengakibatkan kerusakan fisik kimia. Oleh karena itu perlu pengetahuan tentang pengaruh panas terhadap vitamin dan komponen lainnya serta pengetahuan tentang fisiologi hasil pertanian lepas panen. D. Pengawetan terhadap kerusakan biologis Kerusakan biologis dapat dicegah dengan cara penyimpanan dan penggudangan yang tepat dan bersih. Penggunaan fumigasi untuk mencegah serangan serangga perlu dilakukan sebelum bahan terserang. Serangan oleh tikus dan binatang pengerat lain dapat dicegah dengan cara pemupukan yang teratur dan pertukaran udara (ventilasi) yang cukup. Kebersihan dan pencegahan terhadap kemungkinan masuknya binatang binatang tersebut perlu diperhatikan. E. Wadah dan pembungkusan Wadah dan pembungkusan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan. Pada umumnya wadah dan pembungkusan berfungsi untuk menempatkan suatu bahan sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan penyebarannya. Disamping itu juga memberikan perlindungan terhadap mutu bahan serta melindungi terhadap pencemaran. Demikian sekelumit tentang Teknik pengawetan bahan makanan untuk meningkatkan nilai tambah produk pertanian semoga dapat bermanfaat bagi kita.(mnr)