TEKNIK PEMBUATAN MINYAK GORENG DARI BUAH KELAPA

PENDAHULUAN. 1. Latar belakang. Tanaman kelapa (Cocos nucifera.L) bukan merupakan hal yang asing bagi kehidupan manusia dan bahkan kelapa sudah merupakan bagian dari kebutuhan hidup masyarakat dunia. Kebutuhan ini meliputi penggunaan untuk keperluan sehari-hari bagi keluarga maupun sebagai ekonomi untuk meningkatkan pendapatan petani ( San Afri Awang,1991) Sedangkan menurut Djoehana (1991)dewasa ini tingkat konsumsi kelapa di dalam negeri dari tahun - ketahun terus meningkat dengan laju 4,5 % pertahun, sedangkan dilain pihak laju peningkatan produksi kelapa hanya mencapai 3,37% pertahun, sehingga terjadilah ketidak seimbangan antara konsumsi dengan produksi. Kebutuhan konsumsi kelapa dapat berupa minyak kelapa, dimana minyak kelapa ini merupakan salah satu komponen Sembilan bahan pokok. Karenanya olahan kelapa untuk minyak kelapa mempunyai porsi yang sangat besar, baik untuk kebutuhan dalam negeri maupun ekspor( Rani Palungkun,1993). Sedangkan menurut Carmencita (1989) pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan secara tradisional maupun secara modern. Di daerah pedesaan pembuatan minyak kelapa biasanya masih dilakukan secara tradisonal yang dikenal dengan nama cara botokan, krengsengan atau klentik yang pada hakekatnya merupakan metoda basah. Menurut Djoehana (1991). Penduduk Indonesia umumnya mengkonsumsi minyak kelapa untuk kebutuhan konsumsi sehari-hari rata-rata 6 Kg/jiwa/tahun, namun petani di Indonesia kebanyakan masih rendah dalam penerapan teknologi pembuatan minyak goreng dari buah kelapa. Sebenarnya penerapan teknologi pengolahan minyak goreng dari buah kelapa masih bisa ditingkatkan asalkan petani mau dan mampu menerapkan teknologi sesuai dengan anjuran pemerintah. 2. Masalah . Masalah yang dihadapi petani di Indonesia adalah masih rendahnya tingkat penerapan teknologi pengolahan minyak goreng dari buah kelapa yang dilakukan oleh petani, kebanyakan petani di Indonesia baru dapat memproduksi minyak goreng dari buah kelapa rata-rata dalam 1kg minyak goreng dibutuhkan buah kelapa sebanyak 6-7 butir. Sedangkan menurut anjuran setiap 1 kg minyak goreng hanya dibutuhkan 4-5 butir kelapa saja. Dengan asumsi bahwa kandungan minyak goreng dalam daging buah kelapa sebanyak 45 % (Suhardiman,1994). PROSES PEMBUATAN MINYAK GORENG. 1. Pemilihan buah kelapa. Untuk menghasilkan minyak kelapa yang bermutu tinggi harus dipilih buah kelapa yang sudah tua, tidak cacat (pecah, berlubang bekas dimakan tupai dan lain-lain) atau busuk. Pemilihan buah kelapa yang sudah tua bisa dilakukan dengan cara menggoncang-goncang buah kelapa dengan menggunakan dua belah tangan. Apabila buah kelapa tersebut terasa agak berat dan tidak terdengar goncangan air kelapanya maka buah kelapa tersebut belum cukup tua . Buah yang sudah tua biasanya agak ringan dan terdengar bunyi goncangan air kelapanya bila kelapa tersebut digoncang-goncangkan. Buah kelapa yang masih muda biasanya kandungan minyaknya relatif rendah, dengan demikian akan dihasilkan sedikit minyak. Demikian pula buah yang terlalu tua. Buah yang terlau tua dapat ditunjukkan oleh adanya pertumbuhan tunas. Sedangkan buah yang cacat atau busuk akan menghasilkan minyak yang mutunya rendah, berbau tengik atau mudah menjadi tengik karena kandungan asam lemak bebas yang tinggi. Agar supaya minyak goreng tahan lama simpanlah dengan standard kualitas yang baik, maka sebaiknya minyak goreng disimpan didalam wadah yang tidak dibuat dari logam karena beberapan jenis logam seperti Fe, Cu dan lain-lain dapat mempercepat terjadinya proses ketengikan. Wadah yang baik misalnya botol-botol yang berwarna gelap.Wadah-wadah tersebut sebaiknya disimpan ditempat yang kering, sejuk dan teduh, agar supaya tidak terkena sinar matahari, karena cahaya matahari dapat juga mempercepat prosesd ketengikan. Adapun Proses tahapan pembuatan minyak goreng adalah sebagai berikut: a. Pengupasan sabut kelapa. Pengupasan sabut kelapa dilakukan dengan menggunakan alat pengupas yang disebut Slumbat, yaitu terbuat dari besi seperti linggis pada bagian atas dibuat pipih tapi tidak tajam. Sedangkan pada bagian alas dibuat dari kayu, caranya kayu ditatah selebar lubang besi untuk slumbat tersebut, selanjutnya maukkan besi slumbat tadi pada alas kayu tadi, dan upayakan kuat sehingga tidak copot bila dipakai untuk mengupas sabut kelapa. b. Pencukilan. Pencukilan bertujuan untuk memisahkan daging kelapa dari tempurungnya (batok). Buah kelapa yang akan diambil minyaknya haruslah buah yang sudah tua dan tidak cacat atau busuk. Cara pencukilan menggunakan pisau khusus cukil, sehingga daging buah kelapa yang dihasilkan mutunya baik. c. Pencucian. Hasil cukilan daging buah kelapa kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel. Kotoran kotoran yang menempel ini apabila tidak dihilangkan akan menurunkan kualitas minyak goreng yang dihasilkan. d. Pemarutan. Pemarutan dimaksudkan untuk memperkecil ukuran dan pemecahan sel-sel, sehingga minyak lebih mudah ter-ekstraksi. Untuk jumlah sedikit, pemarutan dapat dilakukan dengan menggunakan pemarutan manual, yaitu pemarutan yang biasa digunakan dirumah tangga, sedangkan apabila jumlahnya besar sebaiknya digunakan pemarutan semi mekanis, yaitu pemarutan yang digerakkan dengan cara dipedal atau pemarutan mekanis yaitu pemarutan yang digerakkan dengan mesin atau listrik. e. Ekstraksi I, II dan III Hasil parutan daging buah kelapa ini ditambahkan air dengan perbandingan Air : Parutan daging buah kelapa 1 : 1. Kemudian diekstraksi (diperas, dipress). Air yang digunakan atau air yang ditambahkan berperan sebagai media pembawa minyak. f. Pemanasan Pendahuluan. Kumpulan santan kemudian dipanaskan kira-kira selama 1 jam sebagai pemanasan penduhuluan untuk memisahkan santan kental (kanil). Selanjutnya santan kental atau kanil ini kita sebut santal ( singkatan santan kental). Pemisahan santan kental ini diperlukan untuk mempercepat pemisahan minyak pada proses pemanasan santan selanjutnya. Dengan demikian akan lebih efisien dalam pemakaian bahan bakar. Sedang wadah yang digunakan untuk pemanasannya sebaiknya digunakan wadah dari stainlees steel, Aluminium, panci atau wadah lain yang tidak membantu mempercepat proses ketengikan minyak. Untuk memudahkan pemisahan santan kental dari fase air setelah pemanasan pendahuluan dapat digunakan wadah dengan kontruksi bagian bawah atau dasar dari panci tadi dibuat kran untuk pembuangan air yang tidak digunakan. g. Pemanasan. Santan kental setelah dipisahkan dan dikumpulkan kemudian dipanaskan lebih lanjut untuk dipisahkan minyak dari residunya (Blondo). Pemanasan ini dimaksudkan untuk menguapkan air yang masih tertinggal dalam santan kental. h. Penyaringan. Setetelah semua air ter-uapkan , maka residu dan minyak kelapa dipisahkan dengan cara penyaringan. Minyak yang diperoleh ditampung dan karena residunya masih mangandung minyak yang cukup tinggi maka perlu dilakukan pengepresan. i. Pengepresan. Residu yang berupa blondo atau ketak yang diperoleh masih banyak mengandung minyak. Selain mengandung minyak residu ini juga mengandung protein yang cukup tinggi, jadi residu ini merupakan bahan makanan yang bernilai gizi cukup tinggi j. Pengemasan. Setelah diperoleh minyak goreng yang bermutu tinggi makan selanjutnya dikemas dalam botol-botol minyak yang terbuat dari kaca atau jerigen yang terbuat dari plastik dan simpanlah pada tempat yang kering dan teduh serta aman dari sinar matahari secara langsung Demikian sekilas informasi teknologi pembuatan minyak goreng dari buah kelapa secara sederhana, semoga dapat bermanfaat bagi para petani ataupun masyarakat yang ingin mencobanya.(mnr)