PROSES PEMBUATAN GULA MERAH DARI TEBU SECARA TRADISIONAL

PENDAHULUAN. Gula merah sampai saat ini masih merupakan sumber pendapatan petani dibeberapa daerah di Indonesia. Meskipun coraknya masih banyak yang tradisisonal, akan tetapi tampak adanya usaha peningkatan, baik kualitas maupun kunatitasnya. Kenyataannya bahwa gula merah sejak dulu memang sudah dikenal dan dirasa manfaatnya oleh masyarakat di Indonesia khususnya masyarakat tani tebu di pulau jawa. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN 1. Pada dasarnya semua jenis tebu dapat diproses menjadi gula merah. 2. Pada umur 7-8 bulan tebu sudah dapat diproses menjadi gula merah. tetapi sebaiknya menunggu sampai dengan umur yang optimal demi meningkatkan mutu dan jumlah hasil nantinya setelah menjadi gula merah atau gula tumbu. 3. Juga berat dan rendemen tebu menentukan hasil akhir dari proses yang terjadi. 4. Alat-alat yang dipergunakan dalam proses pelaksanaanya antara lain: • Gilingan. Alat ini berfungsi sebagai pemeras tebu. Terbuat dari gilingan besi. Batang tebu dimasukkan diantara dua gilingan yang berputar sehingga air tebu dapat terperas sebanyak-banyaknya, Nira ini kemudian ditampung dalam bak penampungan 1 • Alat penggerak. Dahulu alat penggerak masih menggunakan hewan besar seperti sapi atau kerbau, tetapi saat ini telah banyak yang menggunakan motor penggerak. Motor ini menggerakkan gilingan sehingga berputar • Bak Penyaring. Dari bak I nira yang masih kotor disaring dibak penampungan. Bak ini terletak lebih tinggi dari kancah pemasakan serta dihubungkan dengan selang plastic ke bak kancah pemasakan • Kancah pemasakan. Kancah pemasakan biasanya terdiri dari 4-7 buah dalam satu deret. dan umumnya terdiri dari dua deret yaitu deret kanan dan kiri. Kancah ini berguna untuk memasak nira yang dialirkan dari bak penyaring sehingga masak dan siap untuk dibekukan. • Tumbu atau tempat gula. Tumbu dipakai sebagai tempat penampungan nira masak setelah diambil dari kancah. pada tumbu-tumbu ini nira yang sudah dimasak dibiarkan sehinga menjadi beku. PROSES PELAKSANAAN.  Pemanasan. Tebu dimasukkan diantara dua gilingan yang berputar digerakkan dengan generator penggerak. Tebu akan terperas dan nira yang keluar ditampung dalam bak penampungan 1. Nira yang baru keluar dari gilingan ini masih sangat kotor, karena mengandung tanah dan kotoran lainnya sehingga perlu diadakan penyaringan yang diletakkan di dua atau tiga tempat dan berfungsi untuk membersihkan nira sebelum masuk ke kancah.  Pengaliran. Dari bak penyaringan, nira yang telah disaring dialirkan ke kancah-kancah pemasakan melalui selang plastik. Usahakan setelah nira tertampung, segera dialirkan ke kancah pemasakan. Terlalu lama membiarkan nira di udara bebas akan menyebabkan nira bersifat asam dan akan sukar diproses menjadi gula merah.  Pemasakan. Nira yang telah disaring tadi kemudian dimasukkan ke dalam kancah-kancah yang ada dalam satu deret 4-7 buah kancah. Kancah ini terbuat dari besi yang tebal dengan garis tengah + 60 cm -90 cm. Tinggi kancah secukupnya tidak begitu dalam. Jumlahnya disesuikan dengan jumlah lubang dapur 4-7 buah. Penempatannya dibuat sedemikian rupa sehingga tepi kancah hampir rata dengan permukaan atas dari dapur. Setelah satu deretan dapur terisi penuh maka pemanasan dimuali. Bahan bakar yang digunakan adalah sisa-sisa ampas tebu yang telah dikeringkan terlebih dahulu. Pada waktu nira berada dalam kancah, perlu dibersihkan yaitu dengan menggunakan kapur 20 gram untuk, tiap 50 liter nira. Sifat kapur ini adalah mengikat koloid-koloid sehingga akan mengendap atau mengapung. Sedangkan banyak sedikitnya kapur tergantung pada sifat air tebu. Umur tebu, banyak atau sedikitnya kotoran serta kemurnian atau kualitas tebu. BIla dapurnya baik, maka dalam waktu 15-20 menit nira dalam kancah terdepan akan mendidih, kemudian disusul kancah nomer 2, 3 , 4 dan seterusnya. Pada saat ini kotoran kotoran terkumpul terapung-apung bersama gelombang nira, dan kotoran ini harus cepat cepat dibersihakan dengan menggunakan serok yang terbuat dari bambu. Pada waktu mendididh nira akan berbuih dan naik, untuk mencegar agar jangan sampai tumpah perlu dicegah dengan memasang srumbung pada kancah. Srumbungan ini terbuat dari anyaman bambu juga berfungsi sebagai penahan kotoran. Apabila nira pada kancah 1 mulai menyusut, karena penguapan, maka nira pada kancah 2 dituangkan pada kancah 1 demikian seterusnya, sehingga kira-kira 4 kancah akan menghasilkan I kancah gula merah yang jadi. Dalam proses ini semula masakan berwarna putih kekuning-kuningan lambat laun akan berwarna pekat merah tua. Saat ini buih-buih nira akan turun, ini menandakan kalau masakan sudah mulai tua, Nampak juga letusan letusan seperti pada kawah. Suhu pada saat itu dipertahankan + 110 derajat celcius. Lama proses ini kirakira 4 jam, nira ini telah siap menunggu untuk dicetak atau dimasukkan kedalam tumbu untuk pembekuan lebih lanjut. PEMBEKUAN NIra yang telah masak tadi tidak dimasukkan dalam satu wadah tumbu, akan tetapi dibagi dalam 5-6 tumbu, maksudnya adalah agar udara dingin dapat ditekan keluar. Setelah dituang selekasnya diaduk agar cepat dingin dan warnanya lebih putih. Apabila tuangamn 1 telah dingin , masakan berikutnya dituangkan diatasnya demikian seterusnya, sehingga didapatkan gula yang berlapis lapis dalam satu tumbu. Lapisan ini juga tidak boleh terlalu tebal, sebab apabila udara dingin tidak seluruhnya keluar gula akan berongga atau keropos. Demikian teknologi pembuatan gula merah dari tebu semoga dapat bermanfaat bagi petani tebu yang memerlukannya (mnr)